PASTA DEL VERGARO

INGREDIENTI  per 4 persone:

• Pasta gr. 400 (gomiti o sedanini),
• ventresca gr. 150,
• ricotta fresca gr. 80,
• ricotta secca gr. 70,
• pecorino amatriciano,
• sale,
• pepe,
• 1/4 bicchiere di acquavite.

PREPARAZIONE

Tagliare a cubetti la ventresca, rosolarla e sfumarla con l’acquavite in una padella capiente; a parte preaparare le ricotte aggiungendo sale e pepe q.b. e lavorarle insistentemente con una forchetta; cuocere la pasta in acqua moderatamente salata, scolarla e riversarla nella padella della ventresca; mantecare aggiungendo la ricotta precedentemente preparata, 1/2 bicchiere di acqua della cottura, quindi spolverata finale di pecorino e ricotta secca q.b..

 

IL VERGARO

Quando le greggi transumavano dalle campagne romane ai pascoli montani, erano accompagnate da un’intera struttura di uomini con incarichi e responsabilità ben codificate.

In testa, quale rappresentante dei proprietari, c’era il VERGARO, il responsabile della gestione di tutti i pastori, dei loro spostamenti, della “spesa” necessaria al loro mantenimento, della custodia e manutenzione dei prodotti caseari. Aveva un vice, il VERGAIOLO che lo aiutava e sostituiva, in sua assenza, nelle funzioni.

Nell’ordine delle responsabilità subito dopo veniva il BUTTERO che si occupava dei carretti, dei calessi, dei muli e dei cavalli quindi dei trasporti in genere.

Con una sua autonomia operativa, c’era il CACIARO il vero professionista del formaggio e della ricotta che si producevano all’aperto, in montagna in capanne che si riattivavano di anno in anno.

Essendo i pastori sempre vicini alle loro greggi, c’era qualcuno che curava il trasporto dei loro bagagli – cassette di legno con pochi effetti personali – che si chiamava il BAGAJONE .

Poi i pastori, a seconda della tipologia di pecore che custodivano – e che avevano esigenze di pascolo diverso – venivano chiamati con nomi diversi: il LATTARO che portava nei pascoli migliori le pecore che producevano latte, il MONTONARO che guidava i montoni e sovrintendeva alla monta nei periodi giusti per concentrare la produzione di agnelli quando c’era maggior richiesta di mercato, il SODARO per le pecore che non avevano ancora figliato, le “sode”, e l’ AGNELLARO per pascolare gli agnelli.

In fondo alla scala delle responsabilità c’era il BATTISECCHIO, incaricato di dare la sveglia appunto battendo dei coperchi contro i secchi. Poi veniva il BISCINO che aveva cura dello stazzo dove pernottavano le pecore ed infine il RIBISCINO, una specie di mozzo di stalla a cui venivano affidati i lavori più semplici. Essendo un neoassunto, il suo impegno più importante era quello di procurare sempre acqua fresca per i pastori.

Fonte: www.roccasalli.it